di Olga Perla, “slow – messaggero di gusto e cultura”, n. 16, gennaio-marzo 2000.

I grandi cuochi muoiono non d’oblio ma delle leggende che fioriscono su di loro, e, dopo una vita oscura, ne cominciano una seconda, immaginaria. Dai sogni architettonici di Carême alle sfoglie di André Guillot, la loro arte sembra condannata a rinascere, più che nella materia e nel gusto, nell’encomio o nella parodia. A pochissimi è concesso di sopravvivere grazie ai ricettari e agli allievi, di perpetuarsi nelle mode conviviali, e, di questo privilegio, in Francia, gode oggi forse il solo Escoffier. Nato nel 1846 e morto nel 1935, ha vissuto due vite, diretto le cucine più apprezzate d’Europa e allevato generazioni di chef e questi ne hanno ravvivato, per decenni, l’insegnamento nei grandi alberghi e nei ristoranti. Manager e maestro, uomo del mestiere e “maresciallo della cucina francese” e, dopo gli ottant’anni, sempre con la penna in mano, deve alla molteplicità dei ruoli (e delle onorificenze), alla sua conoscenza della piazza londinese (in cui visse trent’anni) e dell’industria alberghiera americana, il suo ruolo strategico. Cuoco dei principi e delle dive, stilista della tavola, ha fatto della creatività un gioco serio, prima che questa venisse rivendicata da nuove cucine.
Escoffier è sopravvissuto alla sua leggenda, grazie agli strumenti di lavoro da lui pubblicati, in particolare il Guide culinaire, e a un lascito personale, infrequente per i cuochi, le sue memorie. Il loro titolo, Souvenirs inédits, è una trovata editoriale tardiva: appaiono infatti, per iniziativa del nipote Pierre, presso le edizioni Jeanne Laffitte, nel 1985, a colmare un vuoto che solo una biografia scritta da due allievi, Eugène Herbodeau e Paul Thalamas, pubblicata a Londra nel 1955, aveva riempito. Su questi ricordi, tradotti in inglese (Auguste Escoffier, Memories of my life, New York, Van Nostrand Reinhold, 1997) e in italiano (Ricordi inediti, Bra, Slow Food, 1999), ci soffermeremo brevemente, raccomandandone la lettura. Che cosa spinge un cuoco a confessarsi? Non certo la sua arte che si traduce meglio in ricette e menu, né il suo talento celebrato con frasi più felici dai giornalisti. Le memorie rischiano sempre di svelare il lato in ombra della professione, l’apprendistato e le peregrinazioni, e quello vergognoso, l’improvvisazione e i trucchi del mestiere, compromettendo una fama costruita sul modello di uno spettacolo conviviale perfetto. Infatti, dal 1935 i Souvenirs inédits aspetteranno cinquant’anni prima di apparire, fornendo una immagine del personaggio più documentaria che intima. La loro storia è tuttavia complessa, non essendo una tardiva onoranza dei suoi discendenti ma una scelta dell’autore, maturata a tarda età. Dopo l’abbandono dell’Hôtel Carlton di Londra, ritiratosi nel 1920 a Monte Carlo, Auguste Escoffier, oltre a operare come consulente in Europa e in America, scopre la professione di pubblicista. Lo invitano a scrivere le testate più autorevoli dell’industria alberghiera francese, L’Hôtellerie in particolare, Le grand journal de l’industrie hôtelière et du tourisme, con il preciso intento di offrire a un pubblico di addetti ai lavori, dei ricordi mondani, dei menu d’autore e qualche ricetta inedita. A questo mandato Escoffier obbedisce con articoli rigorosamente costruiti in tre punti: la scelta di una occasione conviviale, la compilazione di un menu e alcune ricette. Gli si chiedeva di frugare in sessant’anni di carriera professionale, ritirandone personaggi illustri e cene famose, Escoffier interpreta il mandato in senso più ampio e personale. Si compiace di tratteggiare il suo ruolo di visitatore, in casa di conoscenti o amici; si fa portavoce della perizia delle padrone di casa e delle cuoche, e accoglie l’invito di una coppia residente a Londra ma in vacanza in una villa sulla Costa Azzurra, fra fiori e fragole, per descriverne l’ospitalità. Il vecchio ed elegante signore, in ritiro a Monte Carlo, fa la sua parte con brio. Ripensa ai momenti di gloria, l’incontro con Zola (L’Hôtellerie, 21 novembre 1929) o la guerra del 1870 nel campo di Magonza (L’Hôtellerie 26 dicembre 1929), tutti raccolti nei Ricordi inediti, ma, ancor uomo di mondo, partecipa alla vita della Riviera con piccole escursioni nei giardini segreti del gusto, con passeggiate favorite da un clima mite e da quei profumi cui la cucina deve tutto.
Dal 1929 al 1935, degli oltre sessanta articoli pubblicati nell’Hôtellerie, un terzo parlano di piatti, ortaggi, vini, oli provenzali. Da Monte Carlo alla Linguadoca, dalle Alpi Marittime alla Provenza, con escursioni nelle isole di Lérins e in Corsica, è un grande bacino votato all’espansione turistica che viene esplorato con una attenzione alla cucina di casa più che di albergo. Gli stessi personaggi famosi, egli li ha spesso ricercati perché conterranei (Escoffier è nato a Villeneuve-Loubet, nel contado di Nizza, al tempo dei Savoia). Di Zola lo interessavano le origini piemontesi e provenzali, la sua passione per il cassoulet, i cavoli farciti, le sardine appena pescate, i tartufi bianchi (sulle uova strapazzate). Frédéric Mistral, padre e poeta dell’autonomia culturale della Provenza, cui aveva reso visita nel settembre 1913 a Maillane, riaffiora in un souvenir del 20 febbraio 1930. Vi racconta il pranzo, preparato da donne in costume arlesiano, con prodotti autoctoni. Il piatto migliore? Le torte di gamberi di fiume accompagnate da un piattone di cosce di rana fritte nell’olio d’oliva, cappelle di porcini nere e spicchi d’aglio cotti sotto la cenere. Il filo con cui Escoffier ricuce i ricordi è unto d’olio e sfregato d’aglio, due odori ignoti a molti suoi clienti parigini e londinesi. I lettori dell’Hôtellerie ne apprezzano tanto più i consigli che tutta la cultura gastronomica degli anni ’30 ha volto le spalle a una tavola francese internazionale, riscoprendo i piatti del territorio e riproponendoli. Escoffier, chef del Savoy, quindi del Carlton, parla la stessa lingua delle nuove generazioni, e suggerisce alle future di uscire dalle cucine, visitare il paesaggio, scoprirne i segreti. Venendo da un ottantatenne, il suo messaggio appare personale, se non addirittura passionale. Le sue cronachette fanno presagire qualcosa di più. Infatti il 18 giugno 1931, si poteva leggere questo annuncio nell’Hôtellerie: Le memorie del maestro Escoffier. Tre quarti di secolo risuscitano dalla sua penna
Grazie a una indiscrezione, siamo venuti a conoscenza che il nostro illustre collaboratore Escoffier, soprannominato il “Maresciallo della cucina Francese”, sta consacrando attualmente i suoi momenti di svago alla redazione delle proprie memorie (dal 1846 al 1930)
Il trafiletto proseguiva assicurando che, benché affaticato, nel suo ritiro di Monte Carlo, il maestro era ormai a buon punto e avrebbe licenziato il lavoro nel prossimo luglio, sollecitato da un editore svizzero e, dopo il suo viaggio negli Stati Uniti (1929), da un altro editore americano. Alle cronache già note, fra cui quella del 19 giugno 1930, consacrata alla pesca Melba e ripresa in diversi periodici, dalla Tribune de Marseille et la Provence hotelière alla Hôtellerie française del 20 agosto 1930, Escoffier ne aggiungeva di nuove, scegliendo gli aneddoti che potevano stuzzicare la curiosità del pubblico o stupirlo maggiormente. Lo scavo nel proprio passato, all’età di ottantaquattro anni, è l’occasione per continuare a vivere sempre meglio, dal lato della tavola in cui siede l’ospite, e forse per questo, nel luglio 1930, il gusto per gli anni lontani gli vieta di troncarne il filo con una pubblicazione. Anzi riprende l’autobiografia e la tiene per sé fino alla morte, modificando alcuni episodi e tralasciandone altri, persino uno che risale al 1856 quando aveva dieci anni (“Histoire de deux petits cochons d’Inde”, L’Hôtellerie, 5 marzo 1931)
Tenendo egli custodito il dattiloscritto dei Ricordi (cui penseranno i nipoti), è la stampa professionale che gli dà voce e una parte. Di ritorno, nel novembre 1930, dal suo quarto viaggio negli Stati Uniti, in pieno Proibizionismo, egli consegna impressioni, ricette e un grande menu confezionato e servito con vini francesi, segretamente portati dagli ospiti (L’Hôtellerie,18 dicembre 1930). Onorificenze, saloni della ristorazione e soprattutto banchetti, in cui siede a capotavola, lo occupano negli ultimi anni. Nel 1934, dopo una lunga malattia e tre settimane di ricovero in una clinica di Nizza, la convalescenza di Escoffier viene festeggiata dall’Hôtellerie con un menu di suo pugno. L’ultimo suo articolo è pubblicato il 15 novembre, due mesi prima della morte, e rappresenta l’addio ai lettori. Consultato da un gruppo di giocatori inglesi, decisi a festeggiare a tavola il loro passaggio al Casino del Principato, Escoffier esita per ragioni di salute e infine accetta l’incarico e l’invito, avvalendosi della collaborazione del direttore dell’Hôtel de Paris e del suo chef, l’amico Rampaldi. Firma così e pubblica il menu di un pranzo d’autunno con qualche colore primaverile ed estivo, in cui si ritrovano lo stile franco-inglese delle stagioni del Carlton, un fuggitivo omaggio alla Linguadoca e qualche prodotto della regione subalpina e della Provenza.

Si fa con il pane, duro o no.

Qui una ricetta, qui un’altra.

Caldo va bene d’inverno, freddo d’estate.

Ingrediente principale è il pane, secco o no.
In pentola soffriggere dell’aglio; si aggiunge della passata di pomodoro e poi acqua o brodo. A questo punto aggiungere il pane a pezzi. Non occorre far bollire, attendere invece che l’acqua sia quasi completamente assorbita dal pane. Nella versione invernale si può aggiungere un uovo e del parmigiano, in quella estiva del basilico, pepe e olio a crudo.

Cercando in rete si trovano anche delle varianti a questa ricetta.

6 limoni acerbi
1 litro di latte parzialmente scremato
mezzo litro di alcool 95°
1 kg di zucchero
1 bustina di vanillina “Paneangeli”

Sbucciare i limoni col pelapatate e metterli a bagno nell’alcool per 48 ore.
Nel latte tiepido sciogliere lo zucchero e la vanillina, poi unirvi l’alcool con le bucce.
Dopo un’ora travasare nelle bottiglie, senza le bucce.
Mettere le bottiglie in freezer.

di Dario Bressanini

Se prendete in mano un libro di cucina o una rivista specializzata, ascoltate una trasmissione a tema gastronomico o leggete un sito web culinario, vi sarete accorti che spesso le ricette vengono accompagnate da tutta una serie di consigli, trucchi e accorgimenti tecnici vari. Alcuni sono veri, altri sono falsi, altri sono palesemente assurdi: credete davvero che mettere un turacciolo nell’acqua di cottura serva ad ammorbidire un polpo? O che mentre ha le mestruazioni una donna riesca a far “impazzire” la maionese?

Leggi tutto

Qui

Tuorlo d’uovo “cotto” in sale e zucchero

Dolci di “zucchero satinato”

Piccole sfere trasparenti, dolci o salate

La frittura nello zucchero per pietanze dolci o salate

Dalla fecola un gel molto versatile

Schiuma alla lecitina: aromi d’aria

Cuocere le uova a freddo con l’alcool

Frutta croccante grazie all’azoto liquido

Ingredienti per quattro persone:
400 g di fusilli
200 g di foglie di basilico
1 bicchiere d’olio
13 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattato
4 spicchi di aglio
3 cucchiai di pinoli
2 prese di sale grosso
16 pomodori pachino

Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua per cuocere i fusilli (premettiamo che questa è l’unica cottura che dovrete affrontare per preparare questo piatto); mentre aspettate che l’acqua inizi a bollire, mettete nel frullatore 200 grammi di foglie di basilico, un bicchiere di olio extra vergine di oliva, 13 cucchiai di Parmigiano Reggiano e 4 di formaggio pecorino grattugiato, due pizzichi di sale, 4 spicchi grandi di aglio e tre cucchiai colmi di pinoli. Frullate tutto fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea; se dovesse risultare troppo dura aggiungete ancora dell’olio.Una volta cotta la pasta, scolatela e mettetela subito sotto l’acqua fredda, mescolatela continuamente con le mani fino a quando non si sarà completamente freddata.
A questo punto, conditela con il pesto alla genovese che avete preparato e arricchitela con tanti pomodorini pachino tagliati in quattro piccoli spicchi. Mettete in frigo e servite fredda.
E come sempre…buon appetito!

(Fonte)

Ok, a parte questa piccola introduzione vi spiego brevemente questo scoop…eh si perchè i tori migliori sono proprio quelli castrati e spesso gli viene effettuata questa pratica, soprattutto a quelli da allevamento proprio per renderli più mansueti al lavoro ed è risaputo che questa prelibatezza è veramente squisita; c’è chi li fa fritti e chi invece soprattutto in cataluna li fa così, semplici semplici…

Ingredienti:

• 400gr testicoli
• 200gr animelle di vitello
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto prezzemolo
• olio
• sale e pepe

Preparazione:

Lasciate spurgare i testicoli in acqua fredda per alcune ore, lavate bene le animelle in acqua corrente, poi sbollentatele per 5 minuti circa e poi pulitele togliendo la pellicina e il grasso. A questo punto tagliate i testicoli e le animelle a fettine; conditeli con sale e pepe. Fate scaldare in una padella un po’ di olio e aggiungete i testicoli e le animelle, mescolate bene bene e fate dorare, quindi aggiungete l’aglio pulito e tritato e fatelo imbiondire per unire infine il prezzemolo tritato. Quando avete scolato dal grasso di cottura servite su un piatto preriscaldato perchè deve essere portato in tavola caldissimo. Tutta la ricetta va cotta molto rapidamente e a fuoco vivo.

Il risotto alla milanese secondo  Carlo Emilio Gadda

L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo l’aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.

C. E. Gadda

Tratto dalla rivista aziendale ENI “Il gatto selvatico” (ottobre 1959).